La puissance du moteur se détermine d'après la quantité de pâte pétrie par fournée, l'hydratation de la pâte et le type de farine, ainsi que la conception et la vitesse du bras pétrisseur. Au fil du pétrissage, le réseau de gluten se développe et la pâte gagne en résistance ; la charge la plus élevée intervient donc souvent non pas au début du cycle, mais vers sa fin.

Moteur triphasé DRG-100L1-4 2,2 kW 1500 tr/min à carcasse en aluminium – puissance du moteur de pétrin

Les facteurs qui déterminent la charge

  • Quantité de pâte : la capacité de la cuve est généralement donnée en kilogrammes de farine ou de pâte ; un chargement supérieur sollicite trop le moteur.
  • Hydratation : les pâtes fermes (bretzels, certains pains plats) demandent beaucoup plus de couple qu'une pâte à pain souple.
  • Type de bras : les pétrins à spirale, à fourche et planétaires coupent et replient la pâte de manière différente.
  • Vitesse : sur les machines à deux vitesses, la grande vitesse augmente le besoin de puissance.

Entraînements séparés de la cuve et du bras

Sur de nombreux pétrins à spirale, le bras et la cuve tournent grâce à des moteurs séparés. Le moteur du bras supporte l'essentiel de la charge de pétrissage ; celui de la cuve est plus petit. Lors d'un remplacement, il faut identifier le moteur concerné et conserver les cotes d'arbre, de bride et de poulie. Sur les machines à deux vitesses, le moteur peut avoir un bobinage spécial à deux vitesses ; un tel moteur ne peut pas être remplacé directement par un moteur standard à une vitesse, et le changement de vitesse demande une autre solution.

Conditions propres au milieu alimentaire

La poussière de farine se dépose sur le capot de ventilateur et réduit le refroidissement ; lors du nettoyage quotidien, le moteur ne doit pas être lavé à l'eau sous pression. Une ambiance chaude près du four réchauffe aussi l'air de refroidissement du moteur. Les parties en contact avec les aliments relèvent de la machine ; le moteur doit rester hors de cette zone.

Une méthode pratique

Sur une machine existante, on mesure le courant pendant le pétrissage de la pâte la plus ferme, cuve la plus remplie, et on le compare à la valeur de la plaque. Sur une machine neuve, la puissance indiquée par le fabricant fait foi. Les détails figurent sur la page moteurs de mélangeurs planétaires et de pétrins ; les autres applications alimentaires sur la page moteurs de machines alimentaires.